El arte de confeccionar un menú degustación

menú degustación

Defender el estilo gastronómico del Catering

Idear la relación de platos que van a conformar un menú degustación es todo un arte que los chef y restauradores deben practicar. El menú degustación sirve para educar los sentidos de los comensales. Con el menú degustación se conoce mejor el estilo gastronómico del restaurante. La manera de cocinar, los ingredientes que utiliza, incluso su forma de emplatar son iconos de la personalidad del restaurante. El menú degustación, también sirve para satisfacer a los clientes en toda su amplitud, no solo saciarles.

jornadas de bacalao

Su preparación debe ser muy estudiada, ya que no se trata sólo de incluir varias recetas. Se trata de seducir a los clientes con lo mejor. Mostrar lo que diferencia a un servicio de otro.

La estructura del menú degustación:

Por norma general, el menú se conforma con 6 platos, (aunque pueden llegar a formarlo hasta 50 platos, como hacía un conocidísimo y popular chef de Cataluña).

  • Un aperitivo.
  • Tres entrantes ligeros.
  • Un plato de carne.
  • Uno de pescado.
  • Un postre.

La bebida también se ha de estudiar para que el maridaje eleve los resultados de grandeza del menú.

Las pautas básicas en la preparación de un menú degustación son:

  • Variedad de alimentos e ingredientes y de han de ser de primera calidad.
  • Diversidad de técnicas de elaboración.
  • No repetir ingredientes.
  • Las raciones preparadas deben ser equilibradas.
  • Cuidar las raciones y sus pesos. No deben empachar pero tampoco dejar descontentos a los clientes. Las cantidades servidas deben ser justas, menos en el plato principal, éste puede ser más contundente y contar con un poco más de cantidad para aquellos que aún tengan apetito.
  • Combinar adecuadamente platos fríos y calientes.
  • Se deben servirse primero los platos fríos, seguidos de los platos calientes.
  • Los primeros platos han de ser elaboraciones más livianas, seguidas de elaboraciones más contundentes.
  • Los platos de pescado precederán a los platos de carne.

Un ejemplo de menú degustación

El preparado para celebrar la 25 edición de las jornadas de bacalao del Hostal restaurante Doña Juana. Acércate por Ágreda, aún puedes degustar un menú degustación especial hasta el 16 de Abril, cuya temática es: “El patrón de los anzuelos”, parte II, “Los dos remos”.

Menú degustación Especial XXV Jornadas de Bacalao:

  • Purrusalda trufada en texturas
  • Volcán de exqueisada, verduras de temporada y brotes de lechuga con quinoa inflada y vinagreta de zanahoria
  • Capuchino de bacalao club ranero y arroz Arborio a la kosquera.
  • Ravioli fluido de ajoarriero y callos con emulsión de marisco y gel de hierbas al jengibre.
  • Bacalao a la Alentejana suflado sobre boliches del Pilar encebollado y tierra de pimentón.
  • Bacalao Doña Juana al pil pil con gamba de Huelva a baja temperatura y piquillos de Tolosa al ajillo confitados.
  • Tender de calabaza y nueces con ensalada de frutas agridulces y salsa de yogurt griego.

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